Existe acuerdo general en considerar la caries dental como un proceso complejo en el que interactúan varios factores coincidentes en un determinado periodo de tiempo.
Cómo en cualquier enfermedad infecciosa deben coincidir tres factores básicos: un huésped susceptible, un agente patógeno productor de la enfermedad y un medio propicio para que ésta se origine. Extrapolando estas condiciones a nuestro caso concreto, el huésped estaría representado por la pieza dentaria, el agente patógeno por la placa bacteriana, y el sustrato presente en el medio vendría determinado por factores como la dieta, saliva... etc.
Placa bacteriana
La presencia de bacterias es requisito determinante para el desarrollo de la caries dental. Estos microorganismos se organizan formando la placa bacteriana (P.B.). Un diente limpio adquirirá a los pocos segundos de estar expuesto a la saliva, una fina capa orgánica formada básicamente por proteínas salivares, conocida como película adquirida. Sobre ella se producirá la colonización de las bacterias y la organización y estructuración de la P.B.
De todas las bacterias que forman la P.B., la principal responsable del inicio y desarrollo de la caries humana es el Estreptococo Mutans. Además, otros dos microorganismos son importantes, el Lactobacilo, germen capaz de producir gran cantidad de ácido y de adaptarse perfectamente a vivir en medio ácido, y el Actinomices viscosus.
Una gran variedad de reacciones metabólicas se producen en la P.B. Las bacterias de la P.B. necesitan los hidratos de carbono (azúcares) como fuente de energía para sus actividades celulares, produciendo ácido láctico cómo desecho, siendo éste el responsable del descenso del pH y conversión del medio en ácido. Un pH bajo, mantenido durante cierto tiempo, provoca un aumento de solubilidad de las estructuras superficiales del diente y, literalmente, la disolución del esmalte dental. Microscópicamente, se traduce como el inicio de la cavidad que posteriormente constituirá la caries dental.
La estructura dental
El esmalte dental está constituido, en su mayor parte, por estructura mineral (como calcio y fosfato), y la aparición de caries dental está asociada a la disolución que el ácido produce sobre el esmalte.
El flúor es el único factor que se ha demostrado, hasta el momento, capaz de disminuir la susceptibilidad de la caries, aumentando la resistencia de las estructuras minerales del esmalte.
Dieta y caries dental
La relación entre la ingesta de azúcares y caries dental está ampliamente demostrada, tanto por evidencias históricas y observacionales, cómo por estudios clínicos de experimentación y de laboratorio o in vitro.
Hasta el siglo XVIII la prevalencia de caries en Europa era relativamente baja. En 1850 se populariza en Inglaterra el consumo de azúcares refinados (destinada hasta el momento a las clases más pudientes), incrementándose de forma drástica la prevalencia de la caries en la población general. Los esquimales, cuya alimentación se basaba exclusivamente en la caza y la pesca, cambiaron el tipo de dieta al ponerse en contacto con los colonizadores occidentales, por una alimentación rica en hidratos de carbono y azúcares, produciéndose un notable aumento de la caries en su población.
Éstas sólo son algunas evidencias históricas y observacionales, pero existen numerosos ensayos y estudios clínicos que demuestran y avalan que la dieta y el consumo de hidratos de carbono desempeñan un papel fundamental en la generación de la caries dental. No obstante, una ingesta moderada de azúcar es compatible con la salud dental, siempre y cuando el número de ingestas por día se mantenga dentro de ciertos límites.
Pero ¿cuál es el mecanismo de acción de los azúcares en la producción de la caries dental? El pH de la P.B. que en ayunas suele ser neutro, disminuye rápidamente tras la exposición a los azúcares y luego, por el efecto buffer de la saliva, se recupera lentamente al cabo de 30-60 minutos, volviendo al valor de reposo. Esta disminución del pH se produce cuando los azúcares entran en contacto con la P.B. donde son convertidos rápidamente en ácidos. El mantenimiento de un pH bajo, es decir, de un medio ácido, hace que se disuelvan los minerales, que constituyen el 95 % del esmalte.
Si el consumo de azúcares se limita a las tres principales comidas diarias, el efecto buffer de la saliva es capaz de neutralizar el efecto desmineralizador del ácido, y remineralizar el esmalte dentario. Sin embargo, cuando se toman alimentos azucarados entre comidas, la producción de ácido en la placa es más prolongada y se mantiene un pH bajo durante más tiempo, por lo que la posibilidad de remineralización natural del esmalte dañado es casi imposible.
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